Чому тісто з житнього борошна не піднімається?

Про житнє тісто Тісто з житнього борошна поводиться так, як пшеничне. Причиною цього є хімічні відмінності в білках і ферментах, які при змішуванні борошна з водою під час приготування тіста, інакше впливають на процеси бродіння та випікання.