Для чого використовують фосфати в м'ясопродуктах: для того, щоб м'ясний білок із клітин міг набухнути і «розкритися», тобто створюють умови для утворення емульсії (білкової матриці – «спіненої губки» з білка, жиру та води). Скажімо так, не маючи у фарші жиру, складно створити соковиті сосиски.
