У сирих бобах квасолі містяться білки лектини, що розщеплюються у процесі приготування на вогні. Не всі вони однаково токсичні, а деякі навіть корисні, але такі білки, як фітогемаглютиніни, наприклад, здатні викликати розлад шлунка і кишечника лише однією жменею червоної квасолі.
