Якщо м'ясо дає міцний бульйон, від якого липні губи, то для плову воно не підійде. Тому добре підійде м'якоть від задньої ноги, лопаткова частина. Для смаку та аромату до м'якоті можна додати одну-дві голяшки або трохи реберця. Втім, якщо задня нога оброблена з кісточкою, цього досить.
