Допомагає зберігати форму котлет під час смаження та запікання. Яйце при нагріванні згортається (коагулює), утворюється білкова мережа, яка і скріплює фарш. Коагулює білок вже при температурі 62 ° C, а значить, навіть у пароварці проявить свої властивості, що скріплюють. Розріджує фарш.
