Яка сіль для шинки?

Нітритна сіль (Е250) застосовується для виготовлення сиров'ялених ковбас, шинки, копчення та приготування домашньої ковбаси.

Беремо 20 г посолочної суміші на 1 кг м'яса. Я беру 10 грам нітритної солі + 10 грам кухонної. У мене нітритна сіль 0,6%, концентрацію треба дивитися, ця найпоширеніша в Росії, але бувають інші.

Нітритна сіль складається із звичайної кухонної солі з додаванням нітриту натрію. Він застосовується як консервант для придушення патогенних бактерій, підсилювач смаку та стабілізатор кольору. Саме завдяки нітритній солі ковбаси і сосиски мають такий апетитний рожевий та червоний колір.

Результат праці нітритної соліце збереження кольору м'ясного продукту після термообробки. При нагріванні міоглобін (який міститься в м'ясі та відповідає за червоний колір) руйнується, внесений нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур.