Розчинність визначається наявністю на поверхні заряджених і полярних угруповань (-СОО-, -NH3+, -OH та інших.). Заряджені та полярні угруповання білків притягують до себе молекули води, і навколо них формується гідратна оболонка (рис. 15), існування якої зумовлює їх розчинність у воді.
