Слабка мука має низьку ВВС, тісто виходить клейким, низька газоутримуюча здатність, низька пружність. Все це сприяє низькому виходу хліба, вироби вийдуть розпливчасті, з низькою пористістю. Сильна мука має великий вихід клейковини, високу ВВС, хороший пористий хліб.
