Фосфати бувають кислими, нейтральними та лужними. В цілому для емульгованих м'ясних продуктів найкраще підходять фосфати з рН від 7,0 до 8,3, а при приготуванні розсолів для цільном'язових м'ясних продуктів використовують фосфати з рН від 8,3 до 9,3.
