Тому будь-які жири та олії не розчиняються у воді. Це їх хімічним будовою, вони мають мало гидроксильных груп. Чим їх більше, тим краще розчинність у воді. Замість того, щоб зруйнуватися, молекули жирів збираються у краплі та плавають на поверхні води.
