У процесі закваски бактерії перетворюють цукор на молочну кислоту. Завдяки активності бактерій капуста насичується органічними кислотами та іншими корисними речовинами. Молочна кислота – природний консервант, який збільшує термін зберігання капусти (до 10 місяців), а також надає їй кислого смаку.
