За фізичними властивостями амінокислоти різко відрізняються від відповідних кислот та основ. Всі вони кристалічні речовини, які краще розчиняються у воді, ніж в органічних розчинниках, мають досить високі температури плавлення; багато хто з них має солодкий смак.
