Момент відділення вина від мезги відіграє велику роль в утворенні смаку червоного вина і настає після того, як виноматеріал набуває характерних для нього фарбування, терпкості та повноти. Для червоних столових вин, приготованих за класичною технологією, оптимальний термін контакту вина з мезгою становить 7-8 діб.
