Чому квашена капуста не зазнає гниття?

У квашеній капусті, як і в кукурудзяному силосі, під час бродіння відбуваються хімічні реакції та утворюється кисле середовище. У цьому середовищі бактерії гниття не можуть існувати. Пов'язано це з тим, що виділяється кислота пригнічує процеси життєдіяльності бактерій гниття.