Що відбувається при термічній обробці овочів?

При варінні овочів, якщо потім не використовувати відвар, втрати калію, наприклад, можуть становити до 55 %, магнію – до 40 %, заліза – до 25 %. Зміст фітоживильних речовин, наприклад каротиноїдів, у процесі термічної обробки також зменшується, проте покращується їх засвоюваність.