Вважається, що чим старше вино, тим краще. Насправді багаторічна витримка не завжди покращує смак, а для деяких видів, наприклад французького Божоле, вона зовсім згубна. Вино можна порівняти з живим організмом: воно дорослішає, стає зрілим, потім починає старіти і, зрештою, вмирає.
