Справа в тому, що бактерії ротової порожнини виробляють фермент цистеїн сульфоксид ліазу, яка міститься і в рослинних тканинах. Коли броколі або цвітну капусту нарізають, фермент руйнує S-метил-L-цистеїн сульфоксид до аміаку та сульфокислот, тому відчувається неприємний запах.
