Після збору волоський горіх необхідно максимально швидко очистити від зеленого оплодня, так як він містить у великих кількостях йод, юглон і дубильні речовини. Піддаючись окисленню, ці речовини просочуються всередину горіха і забарвлюють ядро в темний колір.
