Теплова обробка руйнує клітинну стінку перцю, прискорюючи роботу ензимів, які відповідають за «побуріння». Потім плоди сушать на сонці або за допомогою машин протягом декількох днів. За цей час оболонка плода навколо насіння посушується і темніє, утворюючи тонкий зморщений шар чорного кольору.
