Справа в тому, що молоко – досить складна рідина. У ньому міститься понад 100 речовин. Переважають, природно, білки, такі як коаеїн, лактальбумін, альбумін сироватки крові, дуже багато ферментів (зокрема, там є лізоцин). Відомо, що білки здебільшого — білі (звідси й назва).
