Під впливом низьких температур близько 20% крохмалю розщеплюється ферментами до сахарози – у результаті картопля стає солодкою. Моносахариди, що утворилися, після реакції з амінокислотами утворюють темнозабарвлені речовини (меланоїдини), що псують вид овочів і погіршують його властивості.
