Гідрокарбонат натрію вступає в хімічну реакцію з водою, внаслідок чого відбувається утворення вуглекислоти, яка утримує вологу у фарші, роблячи м'ясо м'якшим і соковитим. Крім того, сода позбавляє м'ясо неприємного запаху, підвищує його смакові якості.
