Такі сири відносяться до окремої групи сирів, при визріванні яких сир протирається спеціальним розчином, за рахунок чого і утворюється сирна кірка. Для запобігання росту небажаної плісняви сири промиваються розчином із спеціально внесеними бактеріями, зазвичай це Brevibacterium.
