Нітрати в організмі людини перетворюються на небезпечні нітрити, які у свою чергу перетворюють гемоглобін на метгемоглобін, не здатний переносити кисень. В результаті розвивається гіпоксія, яка може призвести до загибелі, якщо кількість метгемоглобіну підніметься на 50% (від нормального вмісту).
