Повісьте сушитися в холодильник або покладіть м'ясо на решітку в холодному місці, що провітрюється – повітря повинен циркулювати. Щойно м'ясо стане важити на 30 відсотків менше — можна діставати і їсти. Сушіння займає від 2 до 8 тижнів залежно від розміру шматка, щільності та кількості жиру.
