Для утворення згустку (процесу коагуляції) пастеризоване молоко необхідно додавати розчин хлориду кальцію (попередньо розводити у воді). Пропорції розведення для твердих сирів – 200 гр/1000л молока. Після розведення розчин повинен постояти годину-півтори перед використанням.
Оптимальна доза розраховується залежно від характеристик партії молока. Середнє значення 15-20 г розчину на 100 кг вихідної сировини, допустимі межі 10-40 гр. У промисловому сироробстві до і після пастеризації молока проводять сичужну пробу кухлем ВНДІМС.
А чи треба вносити хлористий кальцій, якщо молоко з-під корови, а чи не магазинне? Якщо молоко пастеризується, то кальцій вносити треба незалежно від того, звідки молоко. Тому що в процесі пастеризації в молоці зменшується кількість іонів кальцію, які необхідні для утворення згустку.
Хлористий кальцій прожарюють не рідше одного разу на місяць. Бюкси або стаканчики для зважування (див. 8.2.4) разом з кришками висушують у сушильній шафі (див. 8.2.1) при температурі 100 °С-105 °С до постійної ваги, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури.