Найкориснішими вважаються оливки, що дозріли на гілці дерева – їх, як і раніше, вимочують у солоному розсолі, без застосування соди. Розмір оливок у бляшаній банці підкаже інформація, що вказує на кількість плодів у кілограмі: дрібні оливки – 280-380, середні – 180-280, великі – 60-180 штук на 1 кг.
