Якщо приємну гіркуватість змінила нав'язлива гіркість, то, найімовірніше, масло зіпсувалося. Затхлий пліснявий запах також не є показником якості. Оливкова олія має особливість: при температурі менше 12˚С масло може побіліти і почати кристалізуватися.
