На інтенсивність бродіння впливає і ряд інших фактів: температура і кислотність середовища, вміст у тісті солі, цукру і т.д. Оптимальними є температура 28 – 30 ° С, кислотність за показником рН від 4 до 6. Сіль і цукор, що вносяться в тісто затримують бродіння внаслідок підвищення осмотичного тиску середовища.
