При будь-якій тепловій обробці найшвидше руйнується вітамін С. Багато втрачається вітаміну В6 (піридоксин, його втрати становлять 20-35%), фолієвої кислоти (фолат, вітамін В9), тіаміну (вітамін В1), вітаміну А (ретинол). З мінеральних речовин у відвар добре переходять калій, натрій, залізо, фосфор, мідь, цинк.
