Стійкість білкових розчинів надають: заряд білкової молекули та гідратна оболонка. Поява заряду на молекулах білків пов'язане з його амфотерними властивостями (наявністю кислотних та основних властивостей). Групи, здатні набувати зарядів, називаються іоногенними.
