Сумах надає стравам кислуватий смак та часто використовується замість лимона. Широко використовується суми в середньоазіатській кухні, практично замінюючи лимон, до того ж надаючи стравам рожевий (у більшій кількості – вишнево-червоний) колір. Сумах кладуть у страви з риби та птиці, у маринади, салати, кебаби, страви з бобових.
