Ключова відмінність полягає в тому, що кістковий бульйон багатий на желатин, а м'ясний бульйон – ні. Метою варіння м'яса не є вилучення колагену, а приготування м'яса та овочів. Час варіння м'ясного бульйону займає менше часу, зазвичай менше 30 хвилин.
