Розчинність білка у воді залежить від характеру білка, реакції середовища та присутності електролітів. У кислому середовищі краще розчиняються білки, що мають кислі властивості (альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни), лужні білки (протаміни, гістаміни) краще розчиняються в лужному середовищі.
