В'яжучий смак фруктів та овочів – тобто, іншими словами, терпкість – обумовлений наявністю в них дубильних речовин (наприклад, танінів та інших). При попаданні на слизову оболонку ротової порожнини дубильні речовини взаємодіють із білками клітин, денатуруючи їх, і при цьому утворюються захисні плівки.
