Процес соління відбувається під впливом молочнокислих бактерій та дріжджів. Для мікроорганізмів цукор є живильним середовищем, завдяки якому вони виробляють молочну кислоту. Якщо плоди містять менше 2% цукру, процес соління порушується і огірки виходять зморщеними та порожнистими всередині.
