При варінні з грибами цибуля і часник іноді чорніють, буріють або синіють, і це пов'язано з активністю деяких грибних ферментів. Однак така активність може спостерігатися і у зовсім нешкідливих грибів. Що ж до токсинів, то отруйні гриби містять отрути різної природи.
