Найчастіше вона темніє. Зазвичай це відбувається через окислення повітря, наприклад, якщо розсолу мало і він покриває верхні шари. Тому при приготуванні потрібно ретельно розраховувати його кількість. Також квашена капуста може потемніти за дуже високої температури бродіння.
