Голер каже, що таніни, коли вони взаємодіють зі смаковими рецепторами, викликають відчуття сухості у роті, що визначає відчуття гіркоти. Вина, які не є квітковими або фруктовими, мають більш виражені гіркі нотки, що може зробити їх різкішими на смак.
