Нітрати переходять у відвар, тому доцільно злити воду приблизно через півгодини після закипання та замінити її свіжою, попередньо доведеною до кипіння. Тривале розморожування заготовлених про запас овочів і зелені викликає перехід нітратів в нітрити.
