З нітритом натрію ковбасні вироби мають звичний для споживача рожево-червоний колір. Без нітриту натрію варена ковбаса, наприклад, буде кольором вареного м'яса, тобто сіркою. Також частково нітрит натрію бере участь у процесах формування класичного шинкового смаку ковбасних виробів.
