Фенольна (тобто фізіологічна) зрілість визначається ступенем розвитку фенольних сполук (таких як таніни та антоціани) у шкірці, насінні та гребенях винограду. Ступінь розвитку має бути таким, за якого ці фенольні сполуки формують у вині бажаний характер.
