Генеральське сало, це натуральне фермерське сало з прошарками м'яса. За однією з версій, цю назву йому дали через те, що смужки м'яса в цьому салі нагадують генеральські лампаси. Щоб досягти такого ефекту, потрібен спеціальний режим годування, при якому відгодівлі чергуються з голодуванням.
Самим смачним вважається сало зі спини або з бічної частини туші, воно більш ніжне та м'яке, має тонку шкірку. Сало з щоковини, шиї та голови набагато жорсткіше і має більш товсту шкіру. Сало з черевною частини свині рівномірно чергується м'ясними прошарками та має тонку ніжну шкірку.
Види сала
- Шпик – щільне підшкірне сало, що солять або коптять, використовуючи спеції. …
- Смалець – топлене салоотримане шляхом витоплювання нарізаного невеликими шматочками сала або навколониркового жиру. …
- Шкварки – обсмажені шматочки сала, які хрумтять і додають аромат страві.
- Лардо – жир зі спини свині.
Сало має бути завтовшки від 3 до 6 сантиметрів: це говорить про те, що свиня була не старою. Сало старої свині їсти не треба, воно дуже тверде, особливо біля шкірки. Шкірка сала має бути світлою (темна — у старих свиней) і обов'язково без щетини.