Крім того, клітини яблука на повітрі контактують із киснем. Це запустить реакцію окислення, через яку виникає ферментативне потемніння. Ланцюжок хімічних реакцій виглядає так. Поліфеноли змішуються з поліфенолоксидазою і киснем і створюють сполуку орто-хінону, або о-хінону.
