А відповідає за гіркий присмак хімічна сполука під назвою «кукурбітацин». Як правило, найбільше цієї речовини міститься в стеблах, листі та коренях рослини, але варто огірку випробувати стрес, як кукурбітацин почне посилено вироблятися в його шкірці та м'якоті. Це така захисна реакція.
