Саме з них у сусло переходять природні барвники, таніни та інші речовини. Тривалість витримки на меззі може становити від кількох доби до 3-4 тижнів – на розсуд винороба. Якщо перетримати вино на меззі, воно вийде надмірно жорстким, в'язким і навіть, можливо, гіркуватим.
