Температура – при холодному копченні, температура зазвичай не досягає більше 25 градусів, при гарячому вона може бути 120 С . Різниця між ними може змінюватись і до 90 градусів. Термін зберігання – за рахунок того, що при гарячому копченні використовуються високі температури, м'ясо не просто коптиться, а й запікається.
