Існують білки, які розчиняються лише в розчинах солей і не розчиняються у чистій воді, такі білки називають глобулінами. Існують і інші білки – альбуміни, вони на відміну від глобулінів добре розчиняються у чистій воді. Розчинність білків залежить від рН розчинів.
