А от якщо посадити овоч у невідповідних кліматичних умовах, наприклад, у дуже холодному чи сухому місці, захисною реакцією плодів стане вироблення речовини під назвою кукурбітацин, що відноситься до класу тетрациклічних тритерпеноїдів. Саме ця речовина зумовлює гіркий смак огірка.
