Гострота залежить від сорту насіння. З білих або жовтих виходить негостра гірчиця з солодкуватими нотками, коричнева або сарептська відрізняється інтенсивним смаком та ароматом, а чорна – найгостріша. Інтенсивність смаку залежить від добавок – цукру, оцту, лимонного соку.
